Холиварофорум

Анон

Анонимная кулинария

Для деления и почкования рецептами.

Энциклопедия пищевой химии
Что мы едим на завтрак:

▼ссылки на ответы⬍

https://holywarsoo.net/viewtopic.php?pi … 3#p7365963
https://holywarsoo.net/viewtopic.php?pi … 4#p4113284
https://holywarsoo.net/viewtopic.php?pi … 7#p3973897
https://holywarsoo.net/viewtopic.php?pi … 5#p2857935
https://holywarsoo.net/viewtopic.php?pi … #p10758647
https://holywarsoo.net/viewtopic.php?pi … 7#p9458667
https://holywarsoo.net/viewtopic.php?pi … 7#p8301637

Анон

Re: Анонимная кулинария

Анон с майонезом, этот майонез ты уже не спасёшь.

Ну почему, если жалко продукты выбрасывать, можно аккуратно взбить один желток с небольшим количеством масла, а когда эмульсия станет плотной, начинать понемногу добавлять неудачный майонез. Буквально по ложке сначала. Если взобьется нормально, то потом уже можно его вливать. Будет более жидкий, но съедобный.

Анон

Re: Анонимная кулинария

Вы не поверите, но он сейчас взбился  Да, не идеально, но таки теперь это майонез!

Короче, вчера три провальные попытки, ночь он простоял в холодильнике, пару часов назад я его достал, отлил треть масла и оставил стоять на столе. А сейчас попробовал повзбивать напоследок, и вуаля.

  со счастливым завершением этой саги о майонезе

Анон

Re: Анонимная кулинария

Старайся, чтобы яйцо осталось нерастекшимся. Затем погружным блендером аккуратно накрываешь яйцо

   Майонез взбивают из ЖЕЛТКОВ.

Анон

Re: Анонимная кулинария

Майонез взбивают из ЖЕЛТКОВ.

Далеко не все.

Анон

Re: Анонимная кулинария

   со счастливым завершением этой саги о майонезе

Спасибо!)

Анон

Re: Анонимная кулинария

   Майонез взбивают из ЖЕЛТКОВ.

Интернет-кулинары сейчас не парятся и бьют из яиц

Анон

Re: Анонимная кулинария

Я два рецепта видел, один из них мне посоветовали в этом треде, в них обоих как раз не было еболы с постепенным добавлением

"Ебола" это как раз два раза пыжиться с взбиванием и получить хреновый соус, а во второй раз вместо соуса получить помои. Во всех роликах, где смешивают все и сразу, используют погружной блендер, прижатый ко дну. В отличии от миксера, блендер вертикально не перемешивает, его нож плоский, а сверху колпак. Яйцо тяжелее масла, оно плавает на дне и начинают сбивать именно яйцо + немного масла, поднял блендер раньше или неудачно много масла захватил изначально — на переделку. А ты используешь миксер с венчиками, то у тебя сразу начинается вертикальное смешивание. Не понимаешь принципов кулинарии — пользуйся классическими рецептами, они как раз чтобы все получалось. В роликах с кулинарными лайфхаками могут и эмульгатор добавить втихаря, все ради просмотров.

Чтобы домашний майонез был безопасным, достаточно взять яйца в магазине, а не деревенские от непонятного фермера

Если бы, только по Питеру больше тысячи случаев сальмонеллёза в год и фермерские продукты там очень редко фигурируют, фабричные мяса и яйца. А это не единственная проблема.

а перед приготовлением их пастеризовать (если есть кухонный термометр со щупом, это несложно). Ну или купить в магазине пастеризованные желтки))

Я на крема покупаю пастеризованные, они все от 500 мл, на майонез слишком много. Да и не будут люди с этим париться, тут 2 секунды потратить на долив масла уже возмущение вызывает.

Анон

Re: Анонимная кулинария

Майонез взбивают из ЖЕЛТКОВ.

Это когда вкусный майонез хочется. А тут какая-то загадочная цель, может, магазинных консервантов боятся.

В общем, на все уходит 4-5 минут, не более.

По классическому рецепту, соус взбивается за минуту, максимум за 2. Интересное "улучшение" технологии.

Анон

Re: Анонимная кулинария

Майонез взбивают из ЖЕЛТКОВ

чего вдруг? я взбиваю из целых яиц чтобы не париться потом с белком. Получается хороший густой майонез

Анон

Re: Анонимная кулинария

По классическому рецепту, соус взбивается за минуту, максимум за 2. Интересное "улучшение" технологии.

может быть анон, я время не засекаю. Но то, что больше 5 мин взбивать не стоит, это точно 

Анон

Re: Анонимная кулинария

Для безопасности можно взбить из жареных яиц. Да, работает. Добавлять воды по примерному весу испарившейся из яиц.

Анон

Re: Анонимная кулинария

Нет, все, аноны. Давайте теперь делайте каждый по своему рецепту и фото результата в студию, с приложением рецепта! Будем победителя выбирать!

Анон

Re: Анонимная кулинария

Для безопасности можно взбить из жареных яиц.

Я вот за этого анона болею

Но не понимаю, у нас что в магазинах дефицит майонеза чтоб так заебываться

Анон

Re: Анонимная кулинария

Насчет жареных хз, но из вареных соус типа "майонез" делают.

Анон

Re: Анонимная кулинария

Но не понимаю, у нас что в магазинах дефицит майонеза чтоб так заебываться

Не, ну так и пироги можно готовые купить, и сырники...

Анон

Re: Анонимная кулинария

Аноны, кто экспериментировал. Есть кулич одна штука, сколько на него надо белков и пудры, чтобы глазурь норм сделать?

Анон

Re: Анонимная кулинария

Как думаете, если я вместо традиционной глазури покрою кулич кондитерской из белого шоколада - норм будет?

Анон так делал в позапрошлом году. Плюсы: не крошится, выглядит красиво. Минусы: застыла в цельную корку, так, что с трудом прокусишь.

Анон

Re: Анонимная кулинария

А что, если смешать белый шоколад со сливочным маслом или даже со сливками? Тогда глазурь должна быть мягче, ближе к плотному ганашу.

Анон

Re: Анонимная кулинария

Аноны, кто экспериментировал. Есть кулич одна штука, сколько на него надо белков и пудры, чтобы глазурь норм сделать?

Белок - один, пудры - около стакана, лимонного сока - чайная ложка. Эту глазурь не варят, ее нужно взбить до плотного глянцевого состояния, намазать на свежевыпеченный кулич и оставить сохнуть как минимум на ночь. Этого количества хватает на четыре кулича диаметром 15 см, но, конечно, можно уменьшить пропорции, если ты сможешь отделить четверть белка )

Анон

Re: Анонимная кулинария

но, конечно, можно уменьшить пропорции, если ты сможешь отделить четверть белка )

Я могу, у меня белки в бутылке налиты, по весу 
Спасибо!

Анон

Re: Анонимная кулинария

Анончики, кто готовит в мультиварке мясо, тушённое в йогурте/сметане/сливках, поделитесь лайфхаками, пожалуйста, что вы делаете, чтобы они не расслаивались на хлопья. Особенно интересует, как это провернуть, если в рецепте мясо прям маринуется в йогурте и исходно с ним же и готовится, а не так, что йогурт добавляется в самом конце. Это вообще реальный запрос?

Анон

Re: Анонимная кулинария

Это вообще реальный запрос?

Нет, йогурт и сметана кисломолочные и он обязательно свернутся, сливки 50/50. Как вариант после того как приготовится, вынуть мясо, а соус загустить белой пассеровкой или крахмалом и пробить блендером.

Анон

Re: Анонимная кулинария

Чтобы домашний майонез был безопасным, достаточно взять яйца в магазине, а не деревенские от непонятного фермера (не факт, что он прививает кур от сальмонеллы, а вот на птицефабриках куры привитые), а перед приготовлением их пастеризовать (если есть кухонный термометр со щупом, это несложно). Ну или купить в магазине пастеризованные желтки))

Или взять перепелиные яйца, они в плане сальмонелы безопасны.

Анон

Re: Анонимная кулинария

Или взять перепелиные яйца, они в плане сальмонелы безопасны.

Это заблуждение. Оно основывается на предположении, что температура тела перепелки выше точки гибели сальмонеллы, но увы. Не существует перепелок с температурой 90 и даже 80 градусов.
Случаи заражения сальмонеллезом от перепелиных яиц ниже просто потому, что перепелиные яйца едят реже, но в процентном соотношении все то же самое.

Анон

Re: Анонимная кулинария

Чем можно заменить мирин и саке в рецепте? https://www.gotovim.ru/national/japan/53151.shtml