Холиварофорум

Анон

Анонимная кулинария

Для деления и почкования рецептами.

Энциклопедия пищевой химии
Что мы едим на завтрак:

▼ссылки на ответы⬍

https://holywarsoo.net/viewtopic.php?pi … 3#p7365963
https://holywarsoo.net/viewtopic.php?pi … 4#p4113284
https://holywarsoo.net/viewtopic.php?pi … 7#p3973897
https://holywarsoo.net/viewtopic.php?pi … 5#p2857935
https://holywarsoo.net/viewtopic.php?pi … #p10758647
https://holywarsoo.net/viewtopic.php?pi … 7#p9458667
https://holywarsoo.net/viewtopic.php?pi … 7#p8301637

Анон

Re: Анонимная кулинария

кошерную соль. Где я её возьму?..

это про крупный помол, кашрут тут не принципиален хд

Анон

Re: Анонимная кулинария

это про крупный помол, кашрут тут не принципиален хд

Кашрут как таковой ни при чём, конечно. Но как я поняла, это не просто про крупный помол (тем более что описанная автором соль выглядит как хлопья, а не как гранулы), а ещё про то, что она без примесей, ну и вообще в книжке внимание уделено тому, что разные виды соли отличаются и это типа важно.
Ну и вообще я не в первый раз вижу американцев с фиксой именно на кошерной соли.

Ну и это просто пример — я в целом тяжелее воспринимаю зарубежные рецепты и кулинарные видео/книги, потому что там вечно в ингредиентах то, что у нас сложно найти или стоит дорого. Или там измеряют всё чашками (которые в США не 250 мл) или палочками масла...

Анон

Re: Анонимная кулинария

которые в США не 250 мл

Я, в конце концов купила на Озоне набор мерных американских ложек, цена 200 рублей, а проблем никаких

Анон

Re: Анонимная кулинария

Или там измеряют всё чашками (которые в США не 250 мл) или палочками масла...

А сколько в американской чашке, и сколько весит палочка масла?

Анон

Re: Анонимная кулинария

А сколько в американской чашке

240 мл. А сколько палочка - не знаю.

Анон

Re: Анонимная кулинария

Я, в конце концов купила на Озоне набор мерных американских ложек, цена 200 рублей, а проблем никаких

Я в итоге отказалась от рецептов, в которых не указаны граммы просто, или хотя бы унции но я и на русском люблю, чтоб в граммах было. Но вообще идея неплохая, не задумывалась, что американские мерные ложки на озоне продаются.

сколько весит палочка масла?

Я не помню уже, но гугл сказал — 113 грамм.

Анон

Re: Анонимная кулинария

и сколько весит палочка масла?

112 граммов

Анон

Re: Анонимная кулинария

Аноны, можете посоветовать проверенный рецепт бешамели? Я вроде бы неплохо готовлю, но бешамель — это мой криптонит. Не понимаю, как избавиться от появления мучных комочков.

Анон

Re: Анонимная кулинария

Я не помню уже, но гугл сказал — 113 грамм

112 граммов

Экие затейники!
С чашками проще, у меня мерный стаканчик есть с шагом 10 г.

Анон

Re: Анонимная кулинария

Не понимаю, как избавиться от появления мучных комочков.

просеивалку используешь?

Анон

Re: Анонимная кулинария

например, автор советует всегда использовать кошерную соль. Где я её возьму?..

Но как я поняла, это не просто про крупный помол (тем более что описанная автором соль выглядит как хлопья, а не как гранулы), а ещё про то, что она без примесей, ну и вообще в книжке внимание уделено тому, что разные виды соли отличаются и это типа важно.

Кошерная соль - это буквально самая обычная соль крупного помола. Всё. В Википедии прекрасная картинка, где всё понятно.
Не бери мелкого помола, йодированную, морскую или с добавками - это не сложно. Возможно, в книге хромает перевод (в большинстве современных кулинарных книг хромает перевод).

Анон

Re: Анонимная кулинария

Возможно, в книге хромает перевод (в большинстве современных кулинарных книг хромает перевод).

Может, перевод и хромает, но дело там вряд ли в нём. Там автор прямо говорит "используйте такую-то марку соли, если в рецепте она".

▼Скрытый текст⬍

И та соль, про которую она говорит, реально хлопьями, а не крупными кристаллами, что типа довольно удобно для соления мяса (это я на реддите уже нашла, там люди тоже делятся на два лагеря по поводу кошерной соли — кто-то считает, что она правда лучше и удобнее, кто-то считает, что это всё выебоны).

▼Скрытый текст⬍

Ну короче. Я уже пожалела, что привела этот пример. Я не говорю, что не смогу готовить без кошерной соли. Конечно, смогу. Но, во-первых, было бы интересно сравнить, во-вторых, в этом и проблема с зарубежными книжками и рецептами — постоянно приходится гуглить, что это такое и зачем и как соотносится с российскими продуктами.

Анон

Re: Анонимная кулинария

Там автор прямо говорит "используйте такую-то марку соли, если в рецепте она"

Потому что из-за разницы размера фракций один и тот же объём весит по-разному. Т.е., скажем, одна чайная ложка разных марок может содержать разное количество грамм (причём сильно разное). Следовательно и солёность от разного количества будет разная.
Это всё. Никаких вкусовых различий нет и не будет.
Вот пример видео, где это объясняется. Солить удобнее, да. В остальном, обычная соль.

Анон

Re: Анонимная кулинария

И та соль, про которую она говорит, реально хлопьями, а не крупными кристаллами, что типа довольно удобно для соления мяса (это я на реддите уже нашла, там люди тоже делятся на два лагеря по поводу кошерной соли — кто-то считает, что она правда лучше и удобнее, кто-то считает, что это всё выебоны).

Эта соль наша "экстра", только устаревшим способ полученная, поэтому она хлопьями. Совет "использовать соль как в рецепте" очень странный, если там указана какая-то каменная соль я точно не побегу в магазин за ней, потому что не хочу себе камни в почках растить. С другой стороны, я лет 5 как пользуюсь только солью в которой треть натрия заменена на калий и ни разу не было испорченного блюда из-за этого. Что-то эти рекомендации выглядят как совет из серии "заебаться чтобы заебаться"

И это проблема многих кулинарных книг и каналов: транслируется какое-то правило, а проверять не проверяется и вместо реальных принципов кулинарии, получается список заблуждений. Например, про бисквиты можно до сих пор услышать разделять желтки и белки перед сбиванием (актуально только для ручного миксера), не открывать духовку (ему пофиг), очищать чашу от жира и воды (х2 пофиг, в яйцах и жир, и вода есть) и прочее.

Анон

Re: Анонимная кулинария

я лет 5 как пользуюсь только солью в которой треть натрия заменена на калий

Анон, а расскажи поподробнее? Она получается лучше для сердца и давления? Как она по соленности? Вдруг мне тоже надо.

Анон

Re: Анонимная кулинария

не открывать духовку (ему пофиг)

Нет При падении температуры, что бывает при открытии духовки, он упадет.

про бисквиты можно до сих пор услышать разделять желтки и белки перед сбиванием

Рецептов бисквитов примерно дохуя, с разделением, без, с маслом, крахмалом, молоком, сливками, на бане.

Анон

Re: Анонимная кулинария

Вот пример видео, где это объясняется. Солить удобнее, да. В остальном, обычная соль.

Да я верю (видео гляну, спасибо). Моя проблема скорее в том, что иногда хочется взять рецепт и делать всё как скажут, а не пересчитывать соль на другую фракцию и т.д. Менять что-то в рецептах я не боюсь и практикую — но заметила, что если рецепт проверенный, а я делаю всё как сказали, получается куда вкуснее, чем если я меняю одно на другое, потому что лень или дорого покупать. Соль в таком контексте это мелочи совсем, конечно. Но иногда не знаешь, где заканчиваются мелочи и начинается важное, особенно если ты новичок (мне ещё поэтому книги интересны. Нашла ещё, кстати, книжку Food Lab (Лаборатория еды), тоже попробую почитать).
Вот, например, я делала холодный чизкейк тут недавно, и в рецепте был указан листовой желатин конкретной марки. Автор объяснил, что у разных желатинов разная сила, а я как-то об этом вообще не задумывалась. К счастью, этот желатин нашёлся на ВБ.

Эта соль наша "экстра", только устаревшим способ полученная, поэтому она хлопьями.

Хах, интересно. Я почему-то думала, что самой похожей будет морская соль. Просто не знала, что экстра тоже вывариванием делается 

Совет "использовать соль как в рецепте" очень странный,

Мб всё-таки имеется в виду "используйте указанную в рецепте соль, если строго следуете указанному количеству", хз. Я до рецептов ещё не дошла, даже не знаю, какие они там, лол.

Анон

Re: Анонимная кулинария

Нет  При падении температуры, что бывает при открытии духовки, он упадет.

Не падает, проверено на своем опыте, я даже что-то с бисквитом вместе готовила (о, ужас, дополнительный пар! но бисквиту пофиг) и в процессе доставала.

▼не мой эксперимент, но бисквиту все так же пофиг на падение температуры⬍

https://youtu.be/VszGMwM-Cx0?si=yTCCcR-vv6DloDLT&t=516

Рецептов бисквитов примерно дохуя, с разделением, без, с маслом, крахмалом, молоком, сливками, на бане.

Я про классический бисквит, бисквит с чем-то еще, это уже не бисквит называется, а "масленый бисквит", "хлопковый бисквит" и т.д. В классическом, хоть с мукой, хоть с крахмалом, нет никакого смысла в разделении яиц. А виды масленых бисквитов, тема отдельная.

Анон

Re: Анонимная кулинария

Я про классический бисквит

Они тоже классические Есть еще без взбивания желтков.

не мой эксперимент, но бисквиту все так же пофиг на падение температуры

Мало того, что у него верхушка опала, так они его еще и разрезать не стали Иногда с бисквитами так бывает, когда внешне нормально, не опал, а внутри плотная не до конца пропеченная полоска теста.
А в целом, фигня какая-то а не разрушение мифов, мифы из разряда мы отрезаем попки у сосисок. Взбивать руками или миксером белок 5 минут или двадцать - разница все таки есть. И у тех кто понимает что делает, таких мифов нет.
А "ползти по стенкам" актуально для ангельского бисквита. Его еще остужают вверх ногами.

Отредактировано (2025-06-13 12:36:00)

Анон

Re: Анонимная кулинария

Чем планетарный миксер лучше обычного? Почему рецепты с планетарными ругают? На мой вкус разница только в том, что планетарный стоит и руками держать не надо, другой разницы не заметила))

Анон

Re: Анонимная кулинария

Спрашивал в бытовом треде, но, может, тут больше знающих анонов.
Важна ли цена чугунной сковородки? У меня почему-то было заблуждение, что они все дорогие, а сейчас вижу, что за полторы-две тысячи можно купить. Или важен только уход?

Анон

Re: Анонимная кулинария

Нашла ещё, кстати, книжку Food Lab (Лаборатория еды), тоже попробую почитать

Аааа, бля, и там эта кошерная соль Diamond Crystal я ж говорю, американцы на ней помешаны. Но тут авторы хотя бы говорит, что можно использовать и обычную, просто 2/3.

Анон

Re: Анонимная кулинария

я ж говорю, американцы на ней помешаны.

Обычный жёсткий продакт плейсмент. Будто у наших не встречал. Даже в романах Донцовой в 2000-х героини готовили, условно, только определённую марку макарон.

Анон

Re: Анонимная кулинария

Чем планетарный миксер лучше обычного?

Он может вымесить кучу тугого теста и не сдохнуть

Почему рецепты с планетарными ругают?

Далеко не у всех он есть. Нормальный дорого стоит, и даже если цена не вопрос, занимаемое им место - очень да, а нужен он не то чтобы часто. Ну и бесит немного, когда в рецепте "месите на скорости х время у" вместо описания нужного результата, хоть вручную ты месишь, хоть блендером.

Анон

Re: Анонимная кулинария

Аноны, а на топленом сале потом нормально готовить?
У меня остался от грудинки очень жирный кусок приточны приличных размеров. Выбрасывать жалко, а солить не хочу, у этого куска немного зернистая структура. Подумала, что может быть вытопить жир на малом огне и потом готовить на нём.