Холиварофорум
Вы не вошли.
#1 2024-02-27 13:09:51
- Анон
Не почтальон, но иногда Печкин [дыбр] [еда] [кондитерское] [yescomm]
Тема Влады-пенопласт не прошла для этого анона даром и оказалась в каком-то смысле вдохновляющей, и анон начал немного кондитерствовать, в качестве хобби)
Также этому способствовало и появление у анона нормальной электрической духовки вместо превращающего кухню в ад прошловекового газового чудища, возможно, ровесника самого анона.
Анамнез: у анона есть основная обычная работа, поэтому хоббичьи дела получается делать не так уж часто.
А еще анон является обладателем двух качеств: крайний перфекционизм и среднее криворучие. Накладываясь друг на друга, эти качества порождают фрустрацию, потому что хочется красиво как на картинке, а выходит как выходит.
Таким образом, тут точно будет бубубу про поделки, возможно, дыбр не про поделки, возможно, фотки поделок.
Комментам, кулстори, советам анон рад.
Печкин
Отредактировано (2024-02-28 00:46:26)
#126 2025-10-04 10:24:25
- Анон
Re: Не почтальон, но иногда Печкин [дыбр] [еда] [кондитерское] [yescomm]
Боже, это же красота! Разблокировано воспоминание: в моем исполнении это были чисто сушки, только без дырки внутри. Грызть их было трудно, ни о какой начинке речи не шло. А у тебя просто услада для глаз.
Ооо, анончик! Ты тоже обладатель этой прекрасной книги!
Ну что ж, первый жопыт - он такой, сам там был 
PS: Надеюсь, у тебя все в порядке. Если что, кое-кто здесь мониторит твои новые посты.
Да, я в порядке (относительном), просто очередной виток переработок, лето (жарко печь, почти не делал ничего), ну и здоровьем занимался. Спасибо, что волнуешься! 
Печкин
Отредактировано (2025-10-04 10:24:42)
#127 2025-10-04 10:38:14
- Анон
Re: Не почтальон, но иногда Печкин [дыбр] [еда] [кондитерское] [yescomm]
Печкина, как всегда, одолел непекец и неписец одновременно.
Надо собрать себя в кучу и одолеть что-нибудь из ретроспектив, которые всё же случались.
А пока просто дурацкая стори. Печкин же ещё и жадная белочка, поэтому купил примерно в мае две коробки чиза по акции, большие такие, по 400 грамм. Конечно же сделаю что-то с ними, уверенно решил я.
Шел октябрь, срок до 8. Тут должен быть мем с Каневским: конечно же, чиз никто не использовал 
Ну в общем, мне сейчас по медицинским причинам нельзя сильно напрягаться, хотя конечно готовить можно, и я решил сделать простой торт. Еле оттащил себя за уши пробовать более заебный бисквит, сделал обычный, ванильный, который уже делал.
Крем тоже хотел делать простой, на ганаше, и начинку в виде обычного малинового конфи из уже заранее намороженного мной же пюре.
А украсить взбитыми сливками, которые у меня всегда успешно взбивались.
Типа, я ж это всё сто раз делал, будет легко.
Ага. Запомним этот момент.
Шоколад в сливках у меня плавился всегда легко, но именно в этот раз ну блин никак. Я очень не хотел мазать (и мыть) блендер, но пришлось(
Конфи: взял вроде сколько надо крахмала, но он не густел и не густел, и я сделал ошибку, которую кстати уже делал: вальнул еще крахмала в уже горячее конфи. Никогда так не делайте, комки НЕ растворяются.
Сливки я сначала никак не мог взбить до плотных пиков и впервые в жизни умудрился перевзбить (перед этим я зачем-то посмотрел видео "Как правильно взбивать сливки", хотя и так знал как, и ощущение, что именно поэтому разучился).
Сейчас я иду на кухню пытаться сделать шоколадные спиральки для декора, помолимся.
Печкин
#128 2025-10-04 12:36:05
- Анон
Re: Не почтальон, но иногда Печкин [дыбр] [еда] [кондитерское] [yescomm]
Печкин, я тебе очень рад, я скучал!
Желаю удачи в дальнейшей выпечке!
#129 2025-10-05 01:00:35
- Анон
Re: Не почтальон, но иногда Печкин [дыбр] [еда] [кондитерское] [yescomm]
С возвращением, Печкин! Твои кулинарные эксперименты и приключения - Как дела у шоколадных спиралек?
#130 2025-10-05 11:45:03
- Анон
Re: Не почтальон, но иногда Печкин [дыбр] [еда] [кондитерское] [yescomm]
#131 2025-10-05 11:48:27
- Анон
Re: Не почтальон, но иногда Печкин [дыбр] [еда] [кондитерское] [yescomm]
Шоколадная эпопея, часть первая
Лирическое отступление о моих отношениях с шоколадными изделиями (которые из чистого шоколада). Сразу скажу, что я не претендую на бытие даже непрофессиональным источником знаний о шоколаде, и всё нижеизложенное — скромный личный опыт плюс сведения из интернета.
Я уже писал как-то, как однажды много лет назад топил шоколад в ковшике напрямую, чтобы сделать конфеты, и как потом маялся животом. (Никогда не топите шоколад на открытом огне/плитке, только водяная баня/корнет+горячая вода/короткие импульсы в микроволновке).
Сейчас я топлю его успешно, но фобия работы с ним осталась. Ганаш, крем — норм, остальное — стрем не норм.
Помимо фобии из-за тех неудавшихся конфет, важную роль в моем страхе играет еще и финансовый фактор. Шоколад сейчас стоит так, словно в нем есть золотые примеси, и испортить его, мягко говоря, обидно.
Но летом я набрался дерзости попробовать сделать шоколадный бант (сразу проспойлерю: и внушительно обосрался).
Я тупо не смог его затемперировать.
Что за зверь такой — темперирование, я и сам плохо понимаю, ибо физика и химия — не моя сильная сторона, и для меня это сродни магии. Вроде как умозрительно я осознаю, что происходит: логично, что чтобы поменять форму шоколада, его надо нагреть, и он потеряет свои свойства, которые имел в твердом виде. Но вот если его просто залить в форму и оставить остужаться, он эти свойства обратно не вернет, станет легко тающим, не блестящим и очень хрупким, в то время как нормальная шоколадка прекрасно себе лежит в комнатной температуре, сохраняет форму, не липнет к пальцам и красиво блестит.
Вот чтобы разрушенной решетке вернуть эти свойства, шоколад надо остудить особым образом. Есть три основных способа:
1. Красивый с мраморной плитой, это обычно используют профессиональные шоколатье. Шоколад очень изысканно размазывают шпателем по такой плите и снова собирают, и так пока он не темперируется (не достигнет нужной рабочей температуры, в которой из него можно что-то делать и он потом будет блестящий и прочный).
2. Обычный с подвывертом, он же метод посева, ибо для него нужно купить специальное какао-масло Микрио. Это такое особым образом сделанное масло в виде крупинок, визуально смахивает на манку. Его нужно как бы втирать в растопленный шоколад.
3. Обычный без подвыверта, он же метод посева каллетами, нужен только шоколад. Тут нужно просто отделить от шоколада 25-30 процентов, и к расплавленному шоколаду бахнуть твердые каллеты и растопить их там.
Вроде есть еще варианты как-то охлаждать без плиты, но я в них не уверен и не много о них знаю.
Когда я выбирал способ, мраморную плиту исключил: ну как бы, у меня кухня пять квадратов, плита туда влезает только газовая.
Оставались какао-масло Микрио (которое у меня лежало уже год и потихоньку выходило за пределы годности) и метод с каллетами.
Обосрался я с обоими вариантами, шоколад вообще не застывал никак, я ещё испортил часть шокотрансферной пленки, которой хотел наделать красивый узор.
Просмотрев тонну видео и проанализировав ошибки, я пришел к двум выводам:
- летом шоколадить было так себе идеей даже температура в 23 градуса была уже ту мач, а я надеялся проскочить
- нужна другая тара для растопки шоколада, у меня были только керамические миски, которые норм для ганаша и глазури и не норм для работы с шоколадом, ибо долго держат тепло
В общем, я соскреб всё с плёнок и убрал в холодильник, прикупил пластиковые миски и сел ждать погоды попрохладнее, а дождался очередных переработок и охуеть как устал.
Но вот мы снова здесь, и я решил сделать штуки попроще — шоколадные спиральки.
Печкин
Отредактировано (2025-10-05 11:52:49)
#132 2025-10-05 11:55:40
- Анон
Re: Не почтальон, но иногда Печкин [дыбр] [еда] [кондитерское] [yescomm]
Шоколадная эпопея, часть вторая
В общем, собрался я с духом, порезал прошлый несложившийся шоколад помельче и приступил.
Главное, что я забыл - это работу с термометром, я в принципе забыл, что там есть некие конкретные температуры, до которых надо нагревать и остужать, и что их хорошо бы измерять в процессе
Сперва я попробовал посев каллетами. Нихуя не получилось. Тест показал, что темперирование не произошло. Тест делается так: на любой металлический предмет (шпатель, ложку) набирается тонкий слой шоколада, дальше надо смотреть, становится ли он матовым и застывает ли. Если да, все получилось.
Потом я попробовал Микрио. Самое паршивое — отмерить его, т.к. пропорция - 1-2 грамма Микрио на 100 грамм шоколада, у меня было всего 70, ибо нахрена мне только спиралек, ну и вообще стремно запороть. Весы у меня сейчас новые, поточнее, но меньше грамма отмеряют так себе, хотя я вроде смог.
Опять нихрена не вышло, я психанул и отмерил еще Микрио уже без весов, просто чуть меньше, чем в прошлый раз, на глаз, и оп-па — сработало!
Правда, у меня шоколад был какой-то не совсем ровный, как бы с эффектом мелкодисперсного скраба, т.е. то ли масла вышел перебор, то ли я еще какие-то технологические ошибки навертел.
Я намазал это дело на ацетатную пленку, подождал матовой поверхности, порезал на полосочки, накрыл сверху еще пищевой плёнкой и свернул спиралькой вокруг цилиндра с фольгой, и так сделал два раза, после чего сунул это все в холодильник.
Что оказалось проблемно: накрывать сверху надо было тоже ацетатной пленкой, пищевая оч тоненькая и при попытке снять спиральки я больше половины поломал.
Но в целом вышло неплохо! Фотки страшные, ибо я не мог туда-сюда вертеть телефон, чтобы не пачкать об него руки.
Это часть поломанных спиралек
Это уцелевшие
Я еще решил часть из них покрасить золотым кандурином, никогда раньше этого не делал, но выглядело просто: чуть кандурина, капля водки, и лухари-шоколад готов. Правда, во время покраски сломались еще несколько длинных спиралек, то ли они реально такие хрупкие, а руки-крюки, то ли опять же технологические ошибки дали о себе знать повышенной ломкостью. Вроде я был нежен и работал в перчатках.
Что вышло в итоге и какой торт, расскажу дальше.
Печкин
Отредактировано (2025-10-05 11:56:16)
#133 2025-10-05 18:29:11
- Анон
Re: Не почтальон, но иногда Печкин [дыбр] [еда] [кондитерское] [yescomm]
Респект тебе, Печкин!#134 2025-10-05 22:25:04
#135 2025-10-05 22:30:30
- Анон
Re: Не почтальон, но иногда Печкин [дыбр] [еда] [кондитерское] [yescomm]
Торт фисташка-малина
Как я уже писал выше, была задача потратить крем-чиз до выхода из сроков годности, поэтому я сделал простой белый ванильный бисквит на горячем молоке, очень его люблю, даже яйца делить не надо на белки-желтки.
Бисквит вышел норм, хотя низ у него почему-то у меня всегда с капелькой непропека. Но учитывая высоту готового бисквита, я просто обычно отрезаю низ и он идет на картошку или сжирается так, ибо очень вкусный, кексовый такой.
Обычный крем-чиз на сливках мне делать было скучно, поэтому я нашел несложный в общем-то рецепт фисташкового крема на ганаше из белого шоколада, заодно опробовал впервые тоже заначенную внутренней белочкой фисташковую пасту.
Он вышел прикольный, очень неплохо было им выравнивать, возьму на заметку. Правда, у меня его было впритык, поэтому запаса не осталось на случай траблов.
Еще я сделал малиновое конфи.
С декором вышло забавно: я подумал, что можно нахерачить сверху ромашек, вроде нашел простой туториал. Сделал чутка чиза на сливках, но кажется, и тут обосрался — не домешал, крем вышел рыхловатый. Ромашки вышли перекормленные и страшненькие, но см. выше — снимать их я уже не мог, поправить выравнивание было нечем.
Заодно я решил бахнуть по ободку кружавчиков, решив, что хуже уже не сделать. Это я зря, стало ещё хуже
Потом я навертел спиралек, и решив, что уже терять нечего, устроил сверху шалаш Ленина в разливе в стиле цыганского барокко.
Вообще у меня есть проблемы с чувством вкуса и композиции, что отлично видно на торте, мой сценарий - буквально копировать готовые декоры.
Разрез вышел красивый.
Вкус — объективно это вкусно, а субъективно не мой любимый тип торта, я тот еще привереда))
Печкин
Отредактировано (2025-10-05 22:31:11)
#136 2025-10-05 23:41:08
- Анон
Re: Не почтальон, но иногда Печкин [дыбр] [еда] [кондитерское] [yescomm]
Разрез вышел красивый.
Геометрично как. И аппетитно! 
Цветовая гамма торта очень симпатичная, и ромашки мне понравились - большие, фактурные, вроде и простые на вид, а украшают. И на бледно-фисташковом фоне смотрятся выигрышно.
Золочение шоколадных спиралек прикольно вышло - блестит как настоящий металлик! Хм, подумалось: наверное, подобным обоазом можно золотить и шоколадные монетки/медальки?.. Чтобы жрать "золото" прямо так, не возясь с доставанием шоколада из фольги. 
#137 2025-10-08 10:10:18
- Анон
Re: Не почтальон, но иногда Печкин [дыбр] [еда] [кондитерское] [yescomm]
Геометрично как. И аппетитно!
Спасибо, анончик!
Хм, подумалось: наверное, подобным обоазом можно золотить и шоколадные монетки/медальки?.. Чтобы жрать "золото" прямо так, не возясь с доставанием шоколада из фольги.
Можно! Это очень легко, можно покрасить любую готовую шоколадку/конфетку. Рил нужны только кандурин (любой маркетплейс, стоит недорого), и водка/спирт.
Я еще из остатков для прикола вырезал цветочки и как раз золочение отрабатывал на них.
Печкин
Отредактировано (2025-10-14 21:36:17)
#138 2025-10-08 13:38:12
- Анон
Re: Не почтальон, но иногда Печкин [дыбр] [еда] [кондитерское] [yescomm]
Разрез вышел красивый
Да вообще красивый тортик, шоколадные штуки очень круто выглядят! Они добавляют объём, тени и сложность, и при этом не утяжеляют внешний вид.
#139 2025-10-08 22:31:24
- Анон
Re: Не почтальон, но иногда Печкин [дыбр] [еда] [кондитерское] [yescomm]
Да вообще красивый тортик, шоколадные штуки очень круто выглядят! Они добавляют объём, тени и сложность, и при этом не утяжеляют внешний вид.
Спасибо, анон!
Мне тоже понравились они сами по себе, довольно универсальный, несложный и красивый декор
Печкин
Отредактировано (2025-10-14 21:35:59)
#140 2025-10-14 22:39:40
- Анон
Re: Не почтальон, но иногда Печкин [дыбр] [еда] [кондитерское] [yescomm]
Еще одна ретроспекция, про меренговый рулет
Она будет достаточно короткой, поскольку не так и много у меня по нему интересных наблюдений, и на удивление мало неудач.
Рулеты я люблю не только на вкус, делать их лично мне легче всего из того, что можно вообще сделать сладкого, не считая разве что базовой картошки из бисквитных обрезков. Не надо долго месить, долго печь, выстаивать ночь в холодильнике, шмяк-бряк и готово.
Секрет успеха у них, как мне кажется, всего один — электрическая духовка. Я пытался испечь в газовой у мамы, он пересушивается просто жесть. Хотя знаю, что есть мастера, которые и так справляются.
Какие варианты я делал:
Фисташка-малина (самая свежая попытка, в рамках программы «Утилизируем крем-чиз на грани просрочки»). Вкусно, но зря клал сахар в крем, фисташковая паста и сама сладкая.
Обычный чиз и малина: норм, но не вау.
Обычный чиз и мамон/лилина (малина+лимон ): неплохо.
Обычный чиз и клубника: худший из вариантов для меня: слишком сладко, ничего не балансирует меренгу.
Обычный чиз и айва: шикарно, интересный привкус у айвы, она кисленькая.
Обычный чиз и лимон: мой личный фаворит, кислота лимона лучше всего оттеняет сладость меренги.
Из дополнительной вкусовщины:
- добавленный в крем ванильный экстракт сильно роляет
- рулет, от души посыпанный миндальными лепестками перед выпечкой, приобретает +10 очков к вкусу
Немного фото:
Печкин
#141 2025-10-14 23:32:51
- Анон
Re: Не почтальон, но иногда Печкин [дыбр] [еда] [кондитерское] [yescomm]
Немного фото:
Ох, так бы и съел! 
Все. В один присест. В одно табло. И, кажется, это вообще первый раз, когда я вижу меренговые... Очень красивые и аппетитные рулеты у тебя получились!
#142 2025-10-15 10:25:06
- Анон
Re: Не почтальон, но иногда Печкин [дыбр] [еда] [кондитерское] [yescomm]
Очень красиво и аппетитно, я аж есть захотел
#143 2025-10-15 10:34:35
- Анон
Re: Не почтальон, но иногда Печкин [дыбр] [еда] [кондитерское] [yescomm]
Эх... Нельзя сюда голодным.
А вообще фисташка-малина самым нарядным вышел. Видимо, за счёт контрастного цвета.
#144 2025-10-15 11:42:37
- Анон
Re: Не почтальон, но иногда Печкин [дыбр] [еда] [кондитерское] [yescomm]
Спасибо, анончики!
А вообще фисташка-малина самым нарядным вышел. Видимо, за счёт контрастного цвета.
Да, это прям красивое сочетание везде, в обычном торте тоже мне зашло визуально.
Печкин
#145 2025-10-15 17:38:47
- Анон
Re: Не почтальон, но иногда Печкин [дыбр] [еда] [кондитерское] [yescomm]
Рулеты я люблю не только на вкус, делать их лично мне легче всего из того, что можно вообще сделать сладкого
Анон, а не подскажешь, по какому базовому рецепту ты делаешь всё это великолепие? 
Давно хочу попробовать изваять меренговый рулет, но у меня какой-то миндальный блок на него - всё кажется, что это очень сложно и только продукты переведу.
#146 2025-10-15 18:41:16
- Анон
Re: Не почтальон, но иногда Печкин [дыбр] [еда] [кондитерское] [yescomm]
Анон, а не подскажешь, по какому базовому рецепту ты делаешь всё это великолепие?
С радостью подскажу, анон: вот такой у меня рецептик от Юлии Смолл
Если с ютубом сложно, есть ещё дзен:
Не знаю, насколько ты вообще дружишь с взбиванием белка, но у меня есть парочка базовых советов, которые мне лично помогли, если ты на опыте, просто игнорируй:
Удачи тебе и делись итогами, если будет такое желание!
Печкин
#147 2025-10-16 06:29:18
- Анон
Re: Не почтальон, но иногда Печкин [дыбр] [еда] [кондитерское] [yescomm]
Большое спасибо за ссыль и советы! Теперь мне больше нечем отмазываться от рулета. Попробую, когда разживусь сыром.
Взбивать белки до упора мне уже случалось для других рецептов, и миксер как-то вывозил, даже при нарушениях технологии. Тут я более-менее оптимистично настроен. Отрефлексировав, понимаю, что в основном опасаюсь пересушить - у меня капризная духовка, с ней постоянно приходится корректировать время выпечки. Ну и что рулет нормально не свернется, но это я просто навеки травмирован опытом роллов. 
#148 2025-10-16 08:31:22
- Анон
Re: Не почтальон, но иногда Печкин [дыбр] [еда] [кондитерское] [yescomm]
Большое спасибо за ссыль и советы!
Ооо, я тоже травмирован роллами 
Кстати, я вот выше писал об опыте в газовой духовке: пересохло и при сворачивании приходилось с натужным "ыыыыххх" немножко ломать рулет, но он всё же скрутился, просто потрескался. Всё равно было вкусно, как по мне, чуть более такой карамельный вышел вариант.
Покажу и такой не парадный вариант)
Печкин
Отредактировано (2025-10-16 08:31:45)
#149 2025-10-16 20:49:09
- Анон
Re: Не почтальон, но иногда Печкин [дыбр] [еда] [кондитерское] [yescomm]
Кстати, я вот выше писал об опыте в газовой духовке: пересохло и при сворачивании приходилось с натужным "ыыыыххх" немножко ломать рулет, но он всё же скрутился, просто потрескался.
Звучит (и выглядит) обнадеживающе! Моим планом Б на случай пересушивания было поломать пласт на равные четырехугольники, сложить их слоями с кремом и назвать как-нибудь по-другому, лол. Но если есть надежда даже в этом сценарии скрутить рулет с применением грубой силы, то вообще огонь. Спасибо еще раз за ликбез!